AURELIO MORALES, SIN PEDIDOS ESPECIALES

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Barcelona, julio 2018. El anecdotario forma parte de muchas de las experiencias vitales, y poner a prueba (yo no sabía que se trataba de eso) a Aurelio Morales, un cocinero con estrella Michelín, se convirtió en una anécdota que a toro pasado califico de divertida. Hay que decir que tampoco el estrellado Morales (una estrella Michelin en el Cebo del Hotel Urban de Madrid)) sabía a qué se atenía cuando todo esto comenzó.

En mi dieta habitual, el pescado, la carne y todo lo que se derive de ambos está ausente. Me gustaría ser vegana, pero prescindir del huevo (por la seguridad de los aminoácidos) y del queso (por puro hedonismo) me resulta muy difícil. Así lo advertí cuando me invitaron a probar la cocina de Morales.

Me senté en la terraza del Hotel Claris de Barcelona, un lugar exquisito, discreto y con un servicio impecable. Mientras esperaba a Santi Cogolludo, amigo y fotógrafo y con el que comparto estos momentos gastronómicos siempre que ambos podemos, me acerqué a la cocina con ventana a la terraza. Saludé a los cocineros, me dijeron que me habían preparado un menú especial y pregunté si se le podía preparar a otros comensales flexiterianos. Titubearon un poco, muy poco, y dijeron si, si se puede. En una esquina, apoyado junto a la cocina, estaba un hombre vestido con jeans, camiseta negra que dejaba al aire los brazos tatuados, y que rápidamente y con contundencia dijo: No digáis que sí porque no se puede hacer, no se hará. Esto se ha hecho especial para hoy, pero no se hará. Su tono de voz, autoritario y seguro, me llevó a preguntar:

-Disculpe, usted ¿quién es?

-Aurelio Morales, chef ejecutivo de Derby Hoteles.

Le había tomado por un empleado de mantenimiento. Es lo que pasa cuando está una acostumbrada a ver al cocinero vestido de eso, de cocinero. Craso error por mi parte, que ya sé de memoria aquello de que el hábito no hace al monje y parece mentira que cometa semejante error. Pero no quedó ahí el tema, porque él siguió: Mi cocina no es esta, mi cocina es mediterránea y yo no voy a un restaurante vegano y pido un chuletón. Ante tales argumentos, convencida como estoy de que las frutas, las legumbres y las verduras son mediterráneas, de que en un restaurante no vegano puedo pedir verduras y frutas y de que sus pésimos modales no iban a estropearme el día, le dejé con su especial forma de tratar al comensal (parece ser propio de algunos estrellados de la nueva horneada de cocineros) y Santi y yo comenzamos a comer. Él, Santi, el menú en el que el cocinero se luce porque sabe hacerlo, y por lo que ha merecido la distinción francesa. Yo comencé el menú que nunca ha cocinado, el que el mismo Morales admite que no pertenece a su cocina y razón debe tener porque vaya si se nota.

Queda claro que no es tan fácil prescindir de la proteína animal convencional, que la cocina ausente de las habituales toxinas requiere conocimientos y cierta habilidad, y los nuevos retos cierta dosis de humildad ante lo desconocido.

Santi quedó más que satisfecho con su parte con esas pinceladas que siempre aporta una estrella Michelin. Morales aporta lo que promete a los que se inician en cocina de vanguardia: imaginación, sorpresa, innovación, emoción.

En cuanto a mí y a mi socorrido menú, cuyas fotos obvio, pues qué quieren que les diga. No es que comenzara con mal pie, que sí, es que realmente ahí me di cuenta de que la seguridad de Morales en los fogones se esfumaba en un vaho de desconocimiento culinario más allá de aquello que durante años ha trabajado para lograr su éxito, con toda seguridad merecido. Ha tenido maestros indiscutibles: los hermanos Adrià en El Bulli, que siempre saben el terreno que pisan, y un cocinero tan extraordinario como prudente, Paco Pérez. Juraría sin temor al infierno que Ferran Adrià, con el que he compartido macarrones a la carbonara en su propia cocina, sabe cómo tratar un brócoli, y que Paco Pérez, el cocinero de Llançá, casaría un huevo fresco con unas alubias blancas que no parecieran perdigones que es lo que ese día comí cocinado por el moderno Morales.

Algo se le pegó a Morales de los maestros, la Guía Michelin lo corrobora, pero no fue en el alma.

Nota aclaratoria: alguna foto aparece sin pie, no he sido capaz de encontrar la definición del plato.

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