Contenido social en los fogones peruanos

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Barcelona, octubre 2012. Países diferentes, fogones distintos y una alianza en pro de la cocina como arma social. Así, de la mano, se mostraron el español Ferran Adrià y el peruano Gastón Acurio en una Cebiche & Pisco Party celebrada en el Palau de Pedralbes de Barcelona.

Juan Mari Arzak, Gastón Acurio, Joan Roca, Ferran Adrià

Gastón Acurio, un abogado peruano que abandonó las leyes de libro para regirse por otras más generosas y libres, las de la cocina, y cuyo nombre aparece en la lista de los 20 cocineros más influyentes del mundo, deslumbró al que encabeza la lista, a Ferran Adrià, y juntos provocaron la cita española en la que se presentaría la cocina peruana y su concepto más popular: el Ceviche. “Son 80.000 los niños que estudian cocina en Perú. Es su ansia por construir algo, por ser algo en la vida”, dice Acurio. Ferran Adrià avaló la bella historia de un país y su cocina a través de un vídeo, “Perú Sabe”, en el que se explicó dónde está la verdadera riqueza de aquella tierra, interminable fuente de productos para el fogón.

Cocineros peruanos preparan los ceviches

F.A. Todo comenzó cuando mi hermano Albert me habló de Gastón y yo a mi hermano, usted lo sabe, le hago mucho caso.

Si, lo sabemos. Albert Adrià dispone de una sensibilidad que supera las expectativas del mejor observador. Sigue Adriá:

F.A. También Juan Mari (Arzak) y Andoni (Aduriz), que ya habían conocido a Gastón.

En este momento de la entrevista, Juan Mari Arzak entra en la sala, me besa y me reprocha que no he ”subido” a verle. “Y me prometiste que subirías a comer y a charlar”. Pues si, promesa incumplida y recolocada entre las 3 primeras tareas de la agenda. Sigue Arzak:

J.M.A. “Habrá sido un honor participar en esta historia, y la noche que acudí a una cena benéfica en Lima con Andoni, y vi como el Nuncio sorteaba una cena para 10 personas en su casa, me impresioné. Allí la cocina tiene otra dimensión, más social, no como en España. En Madrid y Barcelona, sobre todo, se ha sido muy elitista, en cambio en el País Vasco la cocina ha sido siempre del pueblo”.

F.A. La diferencia de concepto es que en Europa la cocina es algo lúdico y Latinoamérica está despertando y Perú es su estandarte porque presenta la cocina en todos sus niveles. Hemos de reconocer nuestra prepotencia y nuestra arrogancia en temas gastronómico y le aseguro que la cocina peruana será en un año la más conocida. En España hemos dialogado fatal con Latinoamércia, y a 400 millones de personas hay que tenerlos en cuenta Pasear por Lima con Acurio es un espectáculo, la gente le para, le venera, es un dios, es parte de su patrimonio, es de ellos” .

La paradoja de la puesta en escena quedaba constatada por las palabras de Arzak y Adriá: cocina social peruana, entre arañas de cristal, tapicerías de seda y pasillos que conducen hasta un trono de reales privilegios.

El diálogo social es de los cocineros, una conversación que se prevé larga y duradera. Pocas horas antes de presentar el documental, el chef peruano que fue nombrado por UNICEF «Embajador de Buena Voluntad, escribía en su Facebook: Si hoy pudiera cocinar en casa iría al mercado, compraría huevos de gallinas que picotean y cacarean en libertad… verduras de la huerta de doña Rosa, mujer sabia que al mirarte te va dando palmadas de amor…” La prosa poética de Acurio alarga su sombra cuando al preguntarle si cree que sobran intermediarios en el sector para abaratar los productos y poder así consumir gallinas libres en vez de pollos hacinados.

G.A.Los intermediarios son necesarios, los hay buenos y malos. De la misma manera que hay granjas y piscifactorías que se sostienen con criterios de sostenibilidad. Todo lo que envuelve a la cocina ha de ser un arma social, para avanzar y mejorar el mundo.

Así piensa un chef que ya desembarcó en Madrid hace años con cocina peruana de autor en Astrid y Gastón, y más tranquilos los pucheros en Barcelona con Tanta. Por el momento, las tres A de la gastronomía avanzan juntas y apoyan un concepto social lejos del gastro-elitismo: Adrià-Acurio-Arzak.

El ceviche queda instaurado en España como un nuevo concepto que se añade a otros como pizza, ensalada variada, paella… Lo que da la tierra o el mar en cada lugar, sus recursos hechos receta. En este caso, pescado y cítricos, la base del ceviche.

Entrevista por Anna R. Alós