CRESTAS DE GALLO
Crestas de gallo con salsa picante en La Taverna del Suculent. FOTO: R.G.
Propias de la cocina zamorana, se trata de uno de los ingredientes más olvidados de la cocina moderna. Es más fácil encontrar una gallina entera que la cresta del macho, pero si se ponen de moda vamos a verlas por todas partes. Porque en esto de la gastronomía, las modas sin duda existen.
En La Taverna del Suculent de Barcelona, Carles Abellán y Toni Romero las cuecen con una salsa en la que es imposible dejar de mojar pan. Profunda, picante, espesa… En cuanto a la textura de la cresta es gelatinosa, y si a algo más popular se puede asemejar es a los pies de cerdo o a los callos.
Hay que hervirlas para despojarlas de la telilla que las envuelve y después hervirlas de nuevo con laurel durante 45 minutos y ya de acuerdo a la receta de cada cual. Con ello queremos decir que, puesto que una vez blanditas hay que volverlas a cocer con salsa, y no se trata de una receta ni rápida ni para cocineros principiantes. Una receta estupenda, aportada por el experto en cocina Juan Mediavilla es la siguiente:
Una vez hervidas con agua y sal, cortarlas a dados pequeños, rehogarlas, flambear con vino blanco o cava, añadir uvas peladas y a continuación agregar nata de cocinar para que todo se acabe de cocer. Acompañar con una lámina de hojaldre. También resultan muy útiles para un fondo de rustido, y en este caso se utilizan en sustitución de un pollo. O sea, que en realidad las estamos consumiendo en muchos restaurantes sin ser conscientes de ello.
Parece ser que un equipo de biotecnólogos capitaneados por la doctora Ingrid Möller, afirman que su composición es favorable a las articulaciones, por tanto resultan beneficiosas para personas con problemas en las mismas. A raíz de ello se fabrica un medicamento basado en la composición de la cresta del gallo.
Leonardo da Vinci, cocinero y sabio renacentista, en el Codex Romanoff nos propone esta receta:
Crestas de gallo con migas:
Aseguraos de elegir un gallo grande, mayor de doce años de edad, y de que su cabeza levante al menos 60 centímetros del suelo, antes de quitarle la cresta. Debéis recordar siempre que hay que arrancar la piel exterior y después apretarla repetidas veces para escurrir toda la sangre antes de que lo pongáis en el agua hirviente junto a doce semillas de cilantro y el zumo de medio limón.
Se debe colocar en una bandeja adornada con alguna verdura que luzca algún color, así zanahorias crudas talladas con forma de crestas de gallo o remolacha; y esto antes de arrojar las migas por encima de ella.
TAVERNA DEL SUCULENT.
Rambla del Raval, 26.
Barcelona
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