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Jean Luc Figueras, Oscar Escanciano y Alain Guiard, autores del catering que ha obtenido el Bocuse d´Or 2013
Barcelona, febrero 2013. Un equipo español, con Jean Luc Figueras al frente, ha sido vencedor de la tercera edición del Campeonato Mundial de Catering, el International Catering Cup mediante el que se busca descubrir nuevos talentos y nobvedosas fórmulas de catering. Se celebra en el marco de Sirha, uno de los mayores eventos de restauración del mundo entre cuyas actividades está el concurso Bocuse d’Or. El galardón fue creado en 2008 por Joël Mauvigney, presidente de la Confédération Nationale des Charcutiers-Traiteurs et Traiteurs (CNCT). Se nos ha presentado el catering en el restaurante 7 Portes de Barcelona, bajo el paraguas de la marca de catering Babette. Mejor festín, imposible.
Dirigidos por Jean Luc Figueras, los chefs Alain Guiard y Óscar Escanciano, del equipo Babette Catering, se erigieron en campeones del mundo de catering, frente a otros 11 países. Los ingredienbtes utilizados están impuestos por la organización, y los cocineros han de manipularlos.
El segundo puesto fue para el equipo francés, liderado por Gilles Grastreau, y el tercero para Luxemburgo, dirigido por Jean-Michel Bardet.
Tartar de lubina acompañado por gelatina de chorizo y una gominola de yema de huevo rebozada con pieles de cítricos. Como toque decorativo, un airbag de pan sin miga, con zanahoria, remolacha y cítricos, por encima.
Lubina
Hojaldre en crostra con trucha de Los Fiordos, muselina de vieira y salsa Choron
Pato Gras y Foie Gras con su guarnición de alcachofa violeta.
Foie
Tres interpretaciones libres a base de cerdo y su guarnición con jamón serrano
La primera, un fardo con el lomo de cerdo relleno con espinacas y filete, cocido a baja temperatura, y cortado al estilo del matambre argentino. La segunda, pies de cerdo rellenos con col y mejillas de cerdo envueltos en una crepinette. La tercera, un canuto de bacon y tocino cocidos, rellenos con mousse de champiñones y chicharrón, por encima. Y la última, un macarrón de pastelería elaborado con sangre de cerdo y claras de huevo, con chirivía y chocolate blanco dentro.
Cerdo
Masa de madalena bañada con té matcha acompañada por una mousse de chocolate, glaseada con chocolate y una quenelle de frutos exóticos.
Tarta
by Anna R. Alós
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