FERRÁN ADRIÁ: LO QUE SABEMOS DEL CERDO
Barcelona, septiembre 2013. Secretos como por qué es prácticamente imposible comer jamón ibérico en China fueron desvelados estos días por el maestro de los fogones, Ferran Adrià, en Arclínea, un showroom de mobiliario de cocina con fogones operativos.
La presentación de una aplicación web de Joselito fue el vehículo para explicar qué es el Concepto, con mayúsculas, en cocina. Con argumentos incuestionables, Adrià explicó que si bien es cierto que hablamos de producto, poco sabemos de él: Si supiéramos de producto sabríamos que hay sólo 3 meses óptimos para comer ibéricos, sabríamos si estamos comprando jamón de cerdo o de cerda, que la hembra siempre tiene más grasa y sabríamos qué con el jamón se pueden elaborar otros productos como el aceite y la sal. Es cuestión de Concepto, de transformación, de saber, por ejemplo, que con la grasa podemos elaborar un aceite para hacer un rissotto increíble.
En la APP Joselito Lab, con el contenido construído por el equipo de Joselito y Adrià, nos dan recetas y nuevas fórmulas para consumir el jamón, estructuradas sobre 4 puntos de partida: el jamón, la grasa, el consomé y el aceite.
Si yo envío un jamón a un chino… ¿qué hace el chino con el jamón? Con esta web y la APP cualquiera va a saber qué hacer, cómo aprovecharlo. En realidad es una de las dificultades que hay a la hora de exportar jamón, pues una para hay que consumirla máximo en 3 días. ¿Quién se come un jamón en 3 días? Difícil, hay que saber qué hacer, Ferran Adrià dixit.
Además de la presencia de José Gómez “Joselito”, tres de los chefs que han crecido en cocina con Adrià estaban allí: Marc Cuspinera, Eduard Xatruch y Oriol Castro. Un equipo king size, uno de los mejores del mundo.
Ferran Adrià apasionado en sus explicaciones
José Gómez y Ferran Adrià
Adrià y el jamón
Oriol Castro, Marc Cuspinera y Eduard Xatruch
El jamón, el caldo y el puré con grasa de jamón
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