GAZPACHERÍAS
por Antonio Rúa
El gazpacho andaluz es la sopa fría más importante del mundo, además de ser la mejor contribución que ha hecho el Sur de España a la dieta mediterránea. Y hasta que dejo de hablar en singular. Porque no hay un gazpacho, hay miles, millones, casi tantos como andaluces. Cada paisano se jacta de tener el secreto del gazpacho perfecto, la mágica receta de su ingredientes, su equilibrada combinación y la magia del aliño perfecto, o lo que es lo mismo, el punto. Ya lo cantaba Sabina: Mi primera mujer era un arpía, pero, muchacho, el punto del gazpacho, joder, si lo tenía.
El gazpacho
El punto del gazpacho es algo que no se puede describir, y menos aún recetar, ni siquiera se puede copiar mediante una atenta observación a los grandes maestros gazpacheros, como lo es mi amigo Rafael de Córdoba, de la ciudad de mayor índice de gazpacho per cápita. El punto del gazpacho es un don. Te lo proporciona la musa gazpachera, una diosa del olimpo andaluz, que como todo el mundo sabe (y si no lo sabe tendría que saberlo) fue la hermana gemela de aquella Chiquita Piconera que pintó Julio Romero de Torres.
Chiquita Piconera, de Julio Romero de Torres
Yo tuve la suerte de recibir ese don, cuando por uno de esos avatares de mi vida, me convertí en un juerguista divorciado y con tres hijos en casa a los que alimentar. Y me llegó este don cuando descubrí, gracias a mi musa, que el gazpacho es la mejor bebida que se puede tomar para curar la resaca después de una noche donde habíamos acabado con el alcohol de todo el barrio. Así que en mi nevera, todos los fines de semana del año, estaban esperando cuatro botellas de litro y medio llenas de gazpacho. Porque es así como está bueno el gazpacho, bebido, sin tropezones, que son inventos de los restaurantes para poner menos y cobrarlo más caro. El gazpacho bebido hasta la saciedad, hasta que la santísima y sanísima mezcla de tomate y aceite de oliva virgen extra, inyecta en el organismo una sobredosis de vitaminas del complejo B y te recuperan definitivamente de los estragos del alcohol.
Botellas de gazpaho siempre en la nevera. Vitamina B para la resaca.
Esto que escribo no es un artículo al uso, con planteamiento, nudo y desenlace. Esto que escribo es un gazpacho. Hay quien lo toma como primer plato, hay quien lo toma como postre y hay quien lo toma como bebida a lo largo de la comida. En Córdoba cuando el sol aprieta, es lo más natural del mundo. De primero, huevos cocidos con atún, acompañados de un vaso de gazpacho frío. De segundo, tortilla de patatas, con otro vaso de gazpacho. Y como postre, unas virutas de jamón ibérico, y el vaso de gazpacho como cierre perfecto de una comida sustanciosa e ideal para tomarla a los cordobesísimos 45 grados de temperatura estival.
Gazpacho en jarra, para ir bebiendo a todas horas…
Tiene fama el gazpacho de ser plato de pobre. Bueno, la fama le viene de lejos. Allá en la sierra, donde Córdoba se funde con Badajoz, en tierra de pastores y de secano, se originó el llamado gazpacho de pobre. Se hacía con un tomate, un pimiento, una cebolla, un ajo y un montón de pan. No se exprimía nada, porque el resultado sería ridículo. Lo que se hacía para que cundiera, era cortarlo en trozos pequeños para que nadaran en una ensaladera llena de agua aliñada con aceite, vinagre y sal. El resultado eran unas islas de pan, tomate pimiento y cebolla en un mar de agua acidulada. Gazpacho de pobre, pero si se sabe hacer, si se le coge el punto, resulta un plato refrescante y exquisito.
Para contrarrestar el gazpacho de pobre, recuerdo el gazpacho de rico que degusté con dos amigos imposibles de olvidar, Jordi Estadella y Manolo Vázquez Montalbán. Sucedió en el restaurante La Dorada de Barcelona, cuando estaba en todo su esplendor. Por aquella época Manolo tenía un Consultorio Gastronómico Sentimental en Protagonistas de Luis del Olmo. Yo le consulté si podía concebir un gazpacho para millonarios, un gazpacho caro de precio. Esto sucedía muchos años antes de que Ferran Adrià concibiera en El Bulli su gazpacho con tropezones de bogavante. La propuesta de Manolo era interesante. Ilustrar el gazpacho con colas de langostino de Sanlúcar y granos de caviar. ¿Negro o rojo? ¿De esturión o de salmón? Eso lo discutiremos sobre el terreno, respondió Manolo. Y en compañía de Jordi Estadella, reservamos un camarote privado en la Dorada. Mientras llegaba el gazpacho, el maître, que ya sabía que éramos las tres cucharas más potentes a este lado del Ebro, nos entretuvo con las entradillas típicas de La Dorada de aquella época: chanquetes, salmonetitos, puntillitas, pijotas, adobo, boquerones victorianos, más una colosal fuente de ibéricos. Llegó el gazpacho, con los langostinos de tropezones, y dos latas de 250 gramos de caviar, uno negro y otro rojo. Probamos, degustamos y llegamos a la conclusión de que el de salmón combina mejor. Pero algo había que hacer con el caviar sobrante. Jordi pidió champán para acompañar el caviar. Se acabó el caviar, sobró champán, pedimos más caviar para no dejar tan solo al champán. Se acabó el champán, sobró caviar. Pedimos más champán para no dejar tan solo al caviar. En este juego de acompasamiento, dimos buena cuenta de cuatro botellas de champán y un kilo de caviar.
A todo esto, el maître compareció con una langosta gigante que tenía reservada para casos extremos. Una vez terminada la langosta, que acompañamos con dos botellas de albariño, volvió de nuevo el maître y fue entonces cuando Manolo después de mirarlo fijamente, pronunció una frase para la historia. Vamos a ver, ¿aquí cuando coño se come? Menos mal que en la Dorada no faltaba capacidad de respuesta. Al poco rato, llegaron con un caldero de arroz caldoso con mariscos diversos, que Manolo saboreó con placer de patricio, mientras que Jordi y yo acabamos con más esfuerzo que otra cosa. Aún así, hubo tiempo y hueco para postres, cafés y una disertación, con degustación y controversia incluida, entre Manolo y Jordi sobre las diversidades de los maltas de la isla de Jura. Un detalle a modo de postdata. A las ocho de la tarde, nos levantamos, y salimos del restaurante. Nadie nos presentó una nota. Aún me pregunto quién pagó la colosal comida, que tendría que haber costado un ojo de la cara. Presumo que fue Manolo, pero su colosal timidez, o acaso su delicadeza, o quien sabe si su sentido de la amistad, le impidió comentarlo.
Todos los veranos recuerdo ese increíble momento y me regalo un Gazpacho Manolo, ilustrado con colas de langostinos y bolitas de caviar de salmón, es mi homenaje anual y veraniego a dos amigos que se fueron.
Gazpacho Manolo, con colas de langostino y caviar, un homenaje a Manolo Vázquez Montalbán y a Jordi Estadella
Sigamos. Y particularicemos.
Los ingredientes del gazpacho son seis, a saber: tomate, miga de pan, ajo, aceite, vinagre y sal. Hay quien le añade pimiento, pepino y cebolla y se equivocan, con estos ingredientes el gazpacho no está más sabroso, todo lo contrario, es más pesado y más difícil de digerir. Hay quien en un alarde de exotismo le añade comino, y hasta ahí podría llegar la broma. Mi receta particular mantiene los seis ingredientes, pero suelo poner poquísimo ajo, y en vez de vinagre de Jerez, que es muy agresivo, utilizo un poco de vinagre añejo de Módena, y en cuanto al aceite prefiero el virgen extra de Baena o Priego a los de Jaén. La clave está en el tomate, los italianos son los mejores tomateros del mundo, y tendrían que haber inventado ellos el gazpacho, porque seguro que hubiesen creado una variante de tomate gazpachero. En su honor, yo utilizo para hacerlo el tomate-pera, más rojo y más sabroso.
Tomates de pera
Como truco personal para agarrar el punto, mi punto, suelo añadir un huevo crudo batido, que le da más cremosidad y una copita de Pedro Ximenez de Alvear, para aliviar la acidez del tomate con el toque mágico de un buen Montilla-Moriles. No me hagan caso, es mi punto de gazpacho, si quieren triunfar en este mundo, búsquense el suyo, Si son gazpacheros, lo encontrarán.
Ahora no quisiera irme de aquí sin hablar del padre del gazpacho, el salmorejo. Cuando se hace el gazpacho con los ingredientes anteriormente dichos no sale una sopa líquida, sale una crema espesa. Eso precisamente es el salmorejo. En Córdoba lo toman como rotundo primer plato, porque lo adornan con huevo duro picado y trocitos de jamón ibérico. Así cualquiera.
A un amigo mío cordobés, Juan Peña, que tiene abierto su extraordinario mesón, cerca del hospital de la Cruz Roja, se le ocurrió experimentar con el salmorejo, y ya tiene una cincuentena de variedades diferentes. Juan Peña sustituye el tomate por otros ingredientes. Hace salmorejo de espárragos trigueros, una delicia inolvidable, impresionante. Hace Salmorejo de habas secas, salmorejo de remolacha, de lechuga, en fin de todo lo que se le ocurre porque no cesa de experimentar. Conecta su batería de Thermomix y logra unas cremas suavísimas y rebosantes de sabor. Juan Mari Arzak visitó un día el Mesón de Juan Peña y de vez en cuando aparece por allí para aprender los secretos de los mil y un salmorejos. Si algún día vais al mesón de Juan Peña a probarlos, además de otros excelentísimos platos suyos y no tenéis el detalle de enviarle un saludo de mi parte, os odiaría toda mi vida, Juan es un artista de la cocina y, como tal, se ríe de la guía Michelín. Cuando el Michelín ese tenga agarrado el punto del gazpacho, entonces hablamos.
Y hasta aquí lo primero que se me ocurre sobre el gazpacho. El resto os lo contaré cuando podamos saborearlo juntos, porque como diría el poeta: A los tomates puros, sin empachos, y al aceite de oliva te requiero, que tenemos que tomar muchos gazpachos, compañero del alma, compañero.
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