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Jamón cocido en su máximo esplendor
Nandu Jubany y Xavier Abertí con el maki y el helado de jamón cocido
Un productor de jamón cocido, Xavier Albertí, una catedrática en Nutrición, Carmen Vidal, un cocinero con estrella Michelin, Nand Jubany y una periodista especializada en gastroonmía Tana Cllados, se juntan para contar las virtudes del jamón cocido, ese gran olvidado al que siempre vence el jamón rojo.
El tema procede de un concurso convocado por un programa de cocina en TV3 del que han quedado finalistas 5 recetas:
Diferentes formas de tratar el jamón cocido
Helados de jamón cocido
Mejor receta: Maki de jamón dulce
Premio Innovación: Helado de jamón con tomate y espuma de pan con aceite
Premio a la Presentación: Pan con tomate y jamón cocido
Premio Saludable: Ensalada de quínoa y jamón cocido con vinagreta de avellana y agave
Premio fácil: Carpaccio de jamón york con virutas de queso de oveja y pera Williams al aroma de albahaca
Información obtenida de La Selva:
El jamón cocido tiene un alto valor nutritivo, además de tener un bajo contenido en grasa. Como es un producto de origen animal, el jamón cocido contiene proteínas de un alto valor biológico. Así pues, 100 g de jamón cocido aportan entre el 9 y el 10% de las proteínas que necesita una persona diariamente, llegando hasta un 13 y 17 % si se come en forma de bocadillo…
En cuanto a la energía, una loncha de jamón cocido aporta sólo un 2 % de las kcal diarias recomendadas. A pesar de ser un embutido procedente del cerdo es una pieza magra con unos parámetros no muy diferentes a las carnes blancas, hoy en día tan en alza, como el pavo.
El jamón aporta también gran cantidad de elementos minerales, concretamente hierro, potasio, fósforo, zinc y magnesio. Desde el punto de vista nutricional, el más destacable de todos esos elementos es el hierro, ya que en la carne está presente de forma más asimilable que en otros alimentos. Mientras que el cuerpo humano puede absorber un 25 % del hierro de la carne, sólo asimila entre un 1 y un 5 % del hierro mineral de ciertos vegetales, leche y huevos; la proporción mejora, de todas formas, cuando este hierro vegetal se combina con antioxidantes como la vitamina C. Es decir, ante una concentración equivalente de hierro, el cuerpo asimila por lo menos cuatro o cinco veces más cantidad de hierro de la carne que de los productos de origen vegetal. Se aconseja, por lo tanto, un consumo, moderado, de carne y sus derivados debido a su importancia nutricional y a su riqueza en hierro de elevada biodisponibilidad. Concretamente, 100 g de jamón cocido aportan entre un 6 y un 8 % de la cantidad diaria de hierro recomendada. Por otro lado, aunque la carne de cerdo sea un producto con bajas cantidades de sodio, este elemento entra en la elaboración de muchos de sus derivados en cantidades apreciables. Por lo tanto, quienes sigan dietas hiposódicas deberían controlar la ingesta de jamón cocido, aunque cabe destacar que hay otros alimentos de consumo habitual con una proporción de sal más alta, como el jamón curado y ciertos quesos. Las vitaminas, compuestos orgánicos necesarios para regular el metabolismo humano, son bastante sensibles a los tratamientos térmicos, por lo que su contenido puede verse afectado durante el proceso de elaboración.
by Anna R. Alós
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