LES COLS, autenticidad volcánica

Los popes de la gastronomía han hablado tanto de este lugar con estrellas Michelin, que poco queda por decir.Fina Puigdevall, propietaria y chef de Les Cols. No puedo hablar de esta mujer sin pensar en autenticidad, en producto de proximidad, en que todo es de temporada, en el huerto, en las gallinas y en volcanes, los de La Garrotxa. Ella es de las pocas profesionales de la cocina, incluyo a los hombres aunque obvie el artículo, que trabaja desde el concepto. Ya la decoración del restaurante, les Cols, es un poemario territorial. 

Con una antigua masía familiar de base, el estudio ARQA ha desarrollado un proyecto del todo integrado con lo que es una geografía volcánica. Futurista y orgánico, eso es lo que respiro en este lugar. Materiales asépticos y funcionales mantienen una conexión directa con la naturaleza. ¿Mi mesa favorita? La que tiene vistas al huerto, con gallinas que picotean a sus anchas. Si algo cuestionaría del proyecto de decoración es la iluminación, echo de menos las sombras. 

En la cocina nada echo de menos. Agradezco especialmente que haya dos cartas, una de ellas para gente que como yo ya ha abandonado todo indicio de animal  en el plato. No he llegado a ello en dos días, el proceso es largo para  decidir que no haya en mi plato ningún ser vivo que haya muerto para que yo disfrute de su destino. Por eso Les Cols me parece un lugar excepcional, porque ha llegado a una cocina de semejante nivel, el más exigente, sin ni siquiera especializarse en ello. 

Por fin un restaurante en el que no te sirven una ensalada cuando dices soy vegetariana.

Las imágenes, en las que aparecen todo tipo de ingredientes, hablan de la exquisitez de estas mesas.

Texto: Anna R. Alós // Fotos: Relaciones Gastronómicas.

Berenjena braseada con miel, café y flor de saüc.

Desde las mesas se ve a las gallinas campar a sus anchas.

Aperitivos, con cereal fajol, propio de La Garrotxa.

Espaguetti de fajol con caldo ahumado.

Caldo con espárragos, zanahoria, apio y puerro.

Cebolla dulce del volcán Croscat con queso Mas farró y migas de pan.

Espárragos a la brasa.

Espárragos con romescu.

Ensalada d setas cocidas y crudas.

Huevo fresco del día con farro y maíz.

Jugo de guisantes con cacahuete y menta.

Pencas de acelga, habitas, ajo tierno y salsa del rustido.

Guisantes con butifarra negra y panceta.

Bacalao on brandada, pil pil, puerros, espinacas, pasas, aceite de cereza.

Cerezas con menta y anís.

by Anna R. Alós