LOS FREIXA: TRADICIÓN Y VANGUARDIA

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Estética minimalista, pucheros clásicos, una combinación que los Freixa dominan

Barcelona, abril 2016. Los Freixa, Josep María y Ramón, padre e hijo, celebran sus 30 años con los fogones y algunos más con las yemas de los dedos quemadas. Yo tenía 5 años y pensaba que mi padre estaba loco porque le veía cómo, a propósito, se quemaba las yemas de los dedos con la sartén, cuenta Ramón. No era una locura sino una fórmula singular, eso si, de acostumbrar la piel a no sentir el aterrador calor del líquido cuando construía flores de azúcar.

Después de pasar por las cocinas del madrileño Jockey y de Reno en Barcelona, en 1.986 Josep María y su esposa, Dori Riera, abrieron su restaurante en la calle Sant Elíes de Barcelona. El Racó d’ en Freixa. Él en la cocina y ella en la sala. Una sala que no es cualquiera porque Dori mide meticulosamente a quien sienta en cada mesa. Quizás sea un acto compulsivo, pero la gente guapa es siempre la más visible. Su habilidad conduce al comensal a pedir aquellos platos que mejor han salido ese día, a los que lucirán más en los paladares y en la memoria. En esta casa tienen claro que la fidelidad es un activo, y más en la ciudad más foodie de España, como dice Ramón Freixa, que lleva 7 años asentado en Madrid y triunfando con su cocina de vanguardia. La gastronomía madrileña es más social, cuenta, por eso cambió los pucheros catalanes por los mesetarios, porque la facturación no es ninguna broma y las calles en la capital del reino huelen más a consumo. La misma decisión que se intuye le ha llevado a ser imagen gastronómica de la antítesis de la gastronomía, la americana Mc Donalds.

En 1.988, el patriarca obtuvo su primera estrella Michelin, y en 1.995, el maestro en la cocina tradicional con una ligera inclinación a lo que tocaba en aquellos años, la nouvelle cuisine, pasó el testigo al hijo, que se situó frente a la cocina. Buena armonía a veces, otras no tanto, el caso es que los dos cocineros lograron equilibrar sus balanzas entre la tradición y el diseño. Por eso han elaborado un menú en el que recorren esas 30 décadas, desde las elaboradas con mantequilla y crema de leche hasta las más actuales en las que el aceite de oliva gana la partida, hojaldres, huevos rellenos de caviar (un clásico de la casa), los ravioli de patata rellenos de butifarra negra, la escalibada confitada… Y el pan, no se puede olvidar el protagonismo de un pan excepcional, de nuevo una tradición catalana, porque no hay mesa catalana sin pan, y un nombre más adecuado a la historia de este lugar: Freixa Tradició.

La estrella francesa está ahí, como lo están los espléndidos, trato, carta y puesta en escena, y no tengo nigún pudor al decir que los macarrones de Freixa padre merecen una mención de honor en la historia de la cocina de Cataluña. ¡Y sin bechamel! Sin artificios afrancesados, sin pretextos de modernidad ni tecnicismos de vanguardia. Solo con sofrito de cocina de la buena.

Además de un menú que recorre 3 décadas de la gastronomía y que se mantendrá todo el mes de abril, después de reinterpretar las modas y las tendencias, Ramón Freixa nos deja una frase: El futuro de la gastronomía es democrático, y cada cual hará lo que le de la gana.

En honor a aquellos dedos quemados que nada tenían que ver con la locura, flores de azúcar coronaban el pastel del 30 aniversario de los Freixa, artífices de una de las mejores cocinas de Barcelona.

http://freixatradicio.com/es/

Texto: ANNA R. ALÓS // Fotos: R,G,