LOS ROCA, VUELTA AL TRONO
Girona, junio 2015. A su llegada de Londres, horas después del segundo nombramiento del Celler de Can Roca (Girona) como el mejor restaurante del mundo, a los hermanos Roca, Joan, Josep “Pitu” i Jordi les esperaba una mesa rectangular de 30 metros de largo en el descampado junto a sus instalaciones, con las 80 personas que forman su equipo incluidas las de Can Roca, el restaurante familiar en el que todo comenzó con los padres del trío, Josep Roca y Montserrat Fontané. Los dos, sentados en un extremo de la mesa interminable, con un arroz cocinado por el gambiano Ismalia, respiraban hondo intentando asimilar el premio y lo que sucedía a su alrededor: techno-house, de pronto una de funky, risas, brincos, movimientos de cadera, brazos arriba, cabezazos, tarareos, líquidos saliendo a presión de las botellas de agua, espaldas mojadas, todo un personal enloquecido por el reconocimiento y un muchacho no mayor de 20 años, rubio, silencioso y preguntándose algo así como ¿dónde me he metido? Con razón, pues todo sucedía a las pocas horas de desempacar el asustado becario sus fardos en el Celler en el que tiene intención de pasar los próximos meses aprendiendo de los mejores.
“Llevamos el inconformismo en el ADN”, y viendo cómo se lo están pasando ahora mismo todos”, dice el cocinero Joan Roca señalando a su gente, “se siente uno muy bien, siente que hay piña en torno al compromiso constante por el que nos reconocen. Lo nuestro ya no es cocina solamente y en nuestro equipo contamos con un enólogo, un botánico y un ingeniero agrónomo. Hay que ampliar disciplinas si queremos crecer, y nosotros queremos. En este terreno hay una pequeña masía que es donde probamos, consensuamos, investigamos, donde innovamos porque nos tomamos tiempo para pensar”. Mientras lo cuenta, Josep, el poeta entre los 3, ejerce de anfitrión, y Jordi, el hermano irreverente y canalla, el que les hace pensar que los imposibles son posibles, baila arrebatado sobre la colina de césped al ritmo de “esta noche no hay serrucho…”
Hay un antes y un después en la cocina de los Roca, y la línea se sitúa en el momento en que abandonaron Can Roca, el restaurante familiar, para arrancar con el nuevo local que decorado por Isabel López ha optado a diversos premios de interiorismo. Cuenta Joan Roca: Este lugar nos parece excepcional, Isabel López hizo un gran trabajo, nos interpretó muy bien.” Joan sonríe, muestra la amplitud del espacio, y dice: “Mi padre se queja, dice que hay demasiado espacio perdido que podría ser para mesas”. Espacio hay, desde luego.
Montserrat Fontané observa y dice: “A los 13 años yo ya iba por ahí trabajando en las cocinas, eran tiempos muy duros, de posguerra. Mi marido era conductor de autobús y vio el local donde tenemos la Fonda con un letrero de EN VENTA, Y así lo hicimos, compramos y a medida que crecíamos ampliábamos el local. Nunca pedimos un crédito, solo ampliábamos si había dinero. Si monté un restaurante fue para que mis hijos no tuvieran que buscarse la vida de bar en bar como yo. Estoy orgullosa de ellos”.
Los 3 hermanos Roca están orgullosos de su propia historia y “cada sábado los 3 comemos escudella i carn d, olla de mi madre, en su casa”, dicen. La sombra de la tradición en esta familia es alargada, pues esposas y algunos hijos forman parte ya del equipo del por ahora mejor restaurante del mundo.
La familia Roca al completo. Debajo, Pitu, Jordi y Joan.
Fieston de los mejores
Magnífico y exquisito caos
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