Restaurante HETTA

Yema de huevo marinada, suero de parmesano y botarga.

TEXTO: ANNA R. ALÓS // FOTOS: SANTI COGOLLUDO.

Barcelona, marzo 2018. Parecía que era difícil lanzar una idea novedosa a la galaxia gastronómica. El equipo de cocineros de Hetta (significa calor en sueco) lo ha logrado con una carta en la que juegan 9 ingredientes básicos que pueden variar según la temporada: guisantes, espárragos, zanahoria, huevo, ostra, atún, centollo, pato y vaca. Elegido el ingrediente, el siguiente paso es fijarse en la temperatura: de frío a caliente. Por ejemplo: crema fría fe guisantes, guisantes con dashi caliente o guiso de guisantes. Lo mismo con los otros 8 ingredientes.

En los niveles de cocción están: crudo, marinado al instante, marinado frío, sopleteado, marinado caliente, ahumado, en su punto, hervido servido frío, vapor, plancha, frito, horno y cazuela.

Todo está pensado en esta cocina en la que se trabaja en equipo, sin jerarquías, aunque suponemos que se establecerán de forma natural, y en la que cada cocinero aporta conocimientos, ideas y novedades. Si esto funciona, que acaban de comenzar y está por ver todavía, el futuro está asegurado. Lo cierto es que huele a éxito, incluso admintiendo que a algún plato le falta el redondeo final. Y huele porque las texturas y los puntos de cocción están logrados, además del cuidado cromatismo en el plato. Los vegetarianos y veganos carecen de dificultad en este lugar: hay donde elegir.

Atención especial a la carta de vinos: naturales, ecológicos y biodinámicos. Y al postre: una tartaleta de pasta brisa es la base para crema pastelera o chocolate, y unas frutas servidas a parte decoran la superficie. Un postre para jugar.

El local está decorado por Sandra Tarruella, que ya lo firmó en el anterior restaurante que se ubicó en él (El Celeri de Xavi Pellicer) y se mantiene intacto, con las cocinas formando un hilo visual continuo con la zona de comensales y un agradable patio interior. Hetta forma parte de la marca gastronómica Tribu Woki,

El precio medio, considerando que las raciones son nada escandalosas, está en 40 euros (+ vino). Menú mediodía: 19,90€. Desde nuestro punto de vista, lo vale.

Datos.

HETTA

Passatge Marimón 5

Barcelona
T. 93 252 95 94

Horario: Lunes a Sábado, de 13:30 a 16:00 y de 20:30 a 23:30 

La carta con las temperaturas indicadas.

Guisantes de lágrima con dashi caliente, papada y tirabeques.

Espárragos fríos, naranja sanguina y bergamota con alga percebe.

Ostra crujiente, marinada y con merengue frito.

Tataki de bonito con salsa tártara y raifort rallado.

Salchicha de bonito ahumada, mostaza y eneldo.

Canelón de centollo con demi glacé de puerro.

Magret de pato con lentejas negras y miso.

Ossobuco con hueso y pepino encurtido.

Taco de vaca vieja, mostaza y manzana.

Las dos modalidades de postre explicadas en gráfico.

Tartaleta rellena de crema o chocolate y fruta a elegir para combinarlos.

Vinos naturales, ecológicos y biodinámicos.

El Petit Carlania. DO de la Conca de Barberá, de los que se puede seguir trabajando después de comer.

El equipo de cocina al completo y la responsable de sala.

by Anna R. Alós