Restaurante NOBOOK
Locura minuciosamente controlada, cocina imaginativa y dinámica
Texto Anna R. Alós // Fotos: R.G.
Barcelona, diciembre 2.016.
Cuando cocinar va más allá de la profesión y cuando se convierte en una forma de vida por encima de una fórmula con la que poder sobrevivir, de lo que se tira es de las riendas del entusiasmo y eso se transmite en el plato, en el trato y en la digestión. Iker Erauzkin es quien articula toda esta obra gastronómica guionizada, y cuenta con un jefe de cocina muy solvente, Mariano Citterio. Un vasco y un argentino al frente de un equipo que es además multicultural.
La entrada a NOBOOK desde el jardín del lado opuesto a la calle, preludio de arquitectura limpia y geometrías encontradas
La sala. ocupa la mitad longitudinal de la nave
Iker Erauzkin y su equipo
A los cabecillas les seguimos la pista desde hace años. A Erauzkin y a su esposa, Ana Yébenes, desde que servían sus caterings personalizados desde su cocina del barrio de Sants, un centro de producción en el que, entre otros, diseñaron sus menús y probaron sus ideas los cocineros del DISFRUTAR (una estrella Michelin), y desde que organizó su pequeño restaurante de 5 mesas que llamó UMA. A Citterio ya le conocimos como chef de un sofisticado club anglosajón (que abrió con intenciones de crear sinergias) en el que organizó incluso su propio huerto. De hecho, la cocina y la rrpp (Rosa María Gimeno) eran lo mejor de la casa, y el club cerró probablemente por un error en sus expectativas.
En NOBOOK Erauzkin ha unificado criterios. En una nave del Eixample barcelonés, ha ubicado el UMA, siguiendo con el criterio de una cocina exclusiva para las 5 mesas de que dispone, y el resto es su nueva aventura. La entrada, por una puerta de estructura de hierro y cristal de geometría purista, ya es un aviso de que hay un arquitecto de los que se entera de que la comida ha de ser protagonista y no el espacio. Podría ser uno de esos fake de primera impresión, pero no, para nada, porque interiorismo y cocina mantienen un discurso unificado, moderno, dinámico y positivista. Se podría pensar que el color naranja corporativo proviene de la aportación económica de Veuve Clicquot, que es el único vino espumoso de la carta, pero parece ser que no fue tanta como para tomar esa decisión. Simplemente les gustó el tono a todos. Damm forma parte también de las empresas que apuestan por este nuevo local. Las sillas son de plástico, construidas con elementos reciclados, los paneles de soportan las lámparas son parte de cajas de almacenaje, las mesas, colocadas en línea recta todas, se desplazan sobre raíles, los cubiertos (diferentes todos) se colocan sobre las mesas en un bote de forma que cada comensal elije el suyo, al igual que los platos, que se apilan en una esquina de la mesa para que todo se pueda compartir, las servilletas son de papel y el mantel no existe. Todo esto sucede en Barcelona, que ni es New York ni falta que le hace serlo, cierto, pero de repente una se da cuenta de que si podemos tener una ciudad dinámica, divertida, con locales en los que suceden historias, en los que cualquiera puede escribir su propio guión porque nadie te mira con glamuroso desprecio si pides una Pepsi light, bebida de la casa.
Ceviche Nikei para comenzar, un refresco de animal marino
La sopa «Amor», así llama Iker al primer plato que cocinó a su esposa Ana
Vamos marinando con cócteles que estimulan cada plato. En la foto, un Margarita de los que duerme la lengua… un rato
Toca hablar de comida, es cierto, pero el entusiasmo se me ha llevado a un corto pero intenso viaje por un mundo de color estimulante y divertido. Comamos pues. La sopa picante de coco es del todo provocadora y llega después de un ceviche frío que ¡alegría! Tiene el punto justo de cilantro. Lo maridamos con Pisco Sauer y Margarita con botón de Sechuan, esa flor eléctrica que causa el mismo efecto, casi, que la anestesia dental: Te duerme lengua, labio y lo que toque. Solo unos segundos que, además, son agradables. Seguimos con unos makis en tempura muy suaves y organizados en una lata (ver foto) y sobre un plato-bandeja con espacio suficiente para jugar con la comida y dibujar con salsas. El pollo rebozado y con salsa agridulce al estilo japonés llega después, y le sigue el tentáculo de pulpo frito con maíz, apto para quien no le importe la evidencia del animal sobre el plato. Tierno estaba, al punto. Estupenda vieira con salsa anticucho, y un reencuentro con un elemento marino que estuvo muy de moda en la cocina y llevaba un par de años desaparecida. El rabo de buey de una elaboración meticulosa, delicioso.
Pisco Sauer en copa cuerno
La barra en la que se cocinan los cocktails
Cubiertos de aquí y de allá, servilletas y accesorios, self service
Composiciones sobre el plato, una forma de tratar las recetas como un lienzo
Abreme la lata, una lata llena de makis de alga nori en tempura, y un juego a la caza de verduras crujientes, huevas de trucha, berengena encurtida… Para mojar en mahonesa de plancton y salsa argentina.
Pulpo Corn, tentáculos de pulpo glaseados y rebozados en maíz inflado, huitlacoche (el hongo que produc eel maíz) y salsa de maíz
Pollo rebozado muy crujiente, acompañado de salsa agridulce
Vieiras asadas junto al comensal. acompañadas de puré de tupinambo, chips de patata violeta, cilantro y yuca en forma de falso carbón. Todo con salsa anticucho.
Rabo de buey, cocinado a baja temperatura con resultado de una esplendidez de sabor y textura
Momento postres, en un restaurante en el que dicen que no sirven ni postres ni café. Lo excusan diciendo que son coktails, no postres, y lo cierto es que los 3 que probamos nos parecieron memorables. Detallados en las imágenes.
Lo del café va muy en serio, no tienen. Probablemente para poder atender a más comensales puesto que, como dice el propio Iker: Aquí no hay colas ni tiempo de espera, puede venir a comer quien quiera. A veces tendrá que esperar un rato, claro, pero nadie pasará por delante de nadie porque no anotamos reservas.
Un dato muy importante: los cocineros sirven las mesas, los cocteleros sonríen… El servicio es impecable. Vestido con monos de presidio de color naranja!!!!!
Precio yendo a todas: 40 euros
Ñoquis de coco con té matcha y lima
Piña colada con palomitas de coco (heladas con nitro), aceite de vainilla y piña asada con azúcar quemado
Jardín zen de lichis con sake y rosas, y michi con salsa Yuzu y pintado con gelatina de cereza
DATOS:
Restaurante NOBOOK
Carrer de Provença, 310
Tel. 93 NO RESERVAN
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